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May 24, 2023

Votre réchaud d'appartement Crummy est parfaitement adapté à la cuisson

8 h 25 HAE le 29 mai 2023 Bienvenue à, euh, je ne sais pas, appelons ça Demander A

08 h 25 HAE le 29 mai 2023

Bienvenue dans, euh, je ne sais pas, appelons-le Ask A Chefector, la rubrique dans laquelle votre ami de la nourriture sur Internet (moi) répond à toutes vos questions sur la cuisine, l'alimentation, la nourriture et à peu près tout le reste. Vous avez des questions sur l'une de ces choses? Envoie-moi un email.

Tim:

Je suis toujours locataire et, en regardant les prix de l'immobilier pour les maisons modestes de deux chambres, il semble que je puisse louer à perpétuité, et je suis donc malheureusement redevable aux décisions de mes propriétaires passés, actuels et futurs de meubler mes différents appartements avec les fours électriques les moins chers qui existent. Ces fours ont des gammes avec des serpentins métalliques non nivelés qui chauffent de manière inégale entre les serpentins (donc un 6 sur un serpentin n'a pas la même chaleur qu'un 6 sur un autre) et dans un seul serpentin.

De nombreuses recettes nécessitent l'utilisation de HEAT réelle pour divers processus (je crois vous avoir vu décrire cela comme "très chaud"). Je n'ai jamais travaillé dans une cuisine de restaurant, donc je n'ai vraiment pas de bonne référence pour ce que cela signifie. Si je tourne le bouton de l'une de mes gammes électriques de merde bon marché sur "Élevé", cela donne vraiment une sensation de chaleur époustouflante, comme si je collais un pauvre bâton d'asperge dessus qu'il incinérerait instantanément. Et donc j'ai l'impression d'avoir toujours été trop lâche dans mes applications de chaleur et de me limiter à une chaleur moyenne grise moyenne.

Dois-je risquer de gâcher plusieurs repas d'ingrédients et simplement essayer de cuisiner avec cette chaleur incroyablement élevée afin que je puisse calibrer mon propre sens de ce que "CHAUD" est censé signifier (et peut-être trouver que 8 ou 9 sur le cadran est le chaleur réellement appropriée) ? Ou est-ce que ce genre de chaleur est en fait une chaleur de bébé pathétique par rapport à ce que les recettes demandent pour saisir, etc., et que j'ai juste besoin de travailler les pierres pour être à proximité et mettre ma nourriture à proximité ?

En général, en général !, le problème des réchauds domestiques vis-à-vis de la chaleur nécessaire pour bien cuisiner, ce n'est pas qu'ils produisent trop de chaleur, c'est plutôt le contraire.

Voici une histoire qui illustrera peut-être quelque chose; en tout cas ta question m'y a fait penser et maintenant j'ai envie de la raconter, et c'est mon putain de blog. Il y a des années, Drew Magary de Defector et moi sommes allés au restaurant Talde de Brooklyn, maintenant fermé, pour tourner un épisode de notre série Foodspin également maintenant fermée. Le poêle wok à gaz de qualité commerciale dans la cuisine de cet endroit, lorsque vous l'avez allumé, produisait tellement de chaleur si rapidement qu'il était en fait assez effrayant de se tenir à proximité, pour moi, un cuisinier amateur familier avec la chaleur d'une maison normale cuisinières. Le bruit qu'il faisait, un rugissement industriel profond, irrégulier, furieux, ressemblait à quelque chose qui appartenait, je ne sais pas, à un four à coke. Une forge. La gorge d'un dragon. On aurait dit qu'il devait sortir de l'arrière d'un avion de chasse. Ensuite, nous avons fait frire des huîtres dans de l'huile dans un wok sur cette cuisinière, et c'était bien, et rien ne s'est approché de la combustion.

Dans tous les cas! Ce que je veux dire ici est le suivant : que vous ayez affaire à une peur compréhensible mais finalement inutile de l'excès de chaleur me semble beaucoup plus plausible que d'avoir affaire à une cuisinière électrique bon marché qui émet en quelque sorte plus de chaleur que ce qui peut être cuit. C'est bon! Ne perdez pas de temps à en avoir honte. Vous n'êtes pas encore habitué à la merde sérieuse. La vraie chaleur est intimidante ! Cela vous oblige à travailler rapidement et avec vigilance, et cela vous met au défi de reconnaître rapidement, dans un court laps de temps, quand vos aliments sont cuits à leur état optimal et pas encore brûlés, et cela fait de la fumée, et cela vous oblige à être conscient de choses comme "la poignée de cette casserole est aussi chaude que la surface du soleil". Il faut s'y habituer. Personne n'a jamais eu le truc sans d'abord, tu sais, avoir compris.

Je pense que vous pouvez faire des essais et des erreurs pour vous faire une idée du temps qu'il faut à votre poêle pour transmettre à votre poêle une chaleur suffisamment élevée pour saisir, à condition que vous acceptiez d'emblée que même les succès impliqueront probablement de la fumée. Alternativement, vous pouvez simplement acheter un thermomètre de surface, une véritable catégorie de produits que vous pouvez trouver en ligne, et vous faciliter la tâche. (Je n'en possède pas un. Pas par principe ou par conservatisme ou autre. Je possède déjà tellement de gadgets de cuisine.)

Une chose très importante à considérer, également, est votre batterie de cuisine. Différents types d'ustensiles de cuisine gèrent la chaleur différemment. Une casserole en acier inoxydable entièrement revêtue, par exemple (en termes simples, "entièrement revêtue" signifie que la casserole est composée d'une couche ou de couches de cuivre ou d'aluminium, prises en sandwich entre des couches d'acier inoxydable), répartira la chaleur très uniformément sur son surface, atténuant, si imparfaitement, l'étrangeté de vos serpentins de chauffage. Il conservera également assez bien sa chaleur, de sorte que la température ne montera pas partout lorsque vous y mettrez des aliments à température ambiante. Une bonne poêle en fonte épaisse, à son tour, ne répartira pas la chaleur aussi uniformément sur sa surface et prendra plus de temps à chauffer, mais conservera extrêmement bien sa chaleur. Alors qu'une poêle antiadhésive bon marché, en revanche, sucera de la merde et produira de la nourriture qui craint, à l'exception des œufs, et vous aurez toujours l'impression qu'il y a une qualité magique inhérente à la bonne cuisine qui vous manque sur le plan personnel, même si ce n'est pas vrai du tout.

Alors voici mon conseil : si vous pouvez le balancer, offrez-vous une belle poêle en acier inoxydable de haute qualité, entièrement plaquée. Ceux-ci viennent en trois et cinq couches; ceux à cinq couches sont plus chers et ceux à trois couches sont généralement bons. Cela annulera une grande partie de l'énergie chaotique de votre étrange cuisinière électrique et rendra la cuisson avec une chaleur intense plus gratifiante.

Frégate13:

Il était une fois, je rêvais de devenir un Maître Fumeur et Grilleur. J'ai acheté un fumoir Weber (la version verticale rouge, c'était il y a longtemps) et un Weber Gas Grill. Après quelques tentatives de fumer (longues et ennuyeuses - pour moi) et d'essayer d'être un magicien des grillades au gaz, la vie est intervenue et je suis devenu un grilleur moyen, toutes les deux semaines ou presque (hamburgers, steaks, presque toujours à chaleur directe). J'ai déménagé en Floride pour un travail en janvier 2020 (je sais... j'apprécie votre sympathie), dans la région de Cap Canaveral. Vers la fin de 2021, le soleil et l'eau salée sont arrivés sur mon barbecue à gaz Weber et ont littéralement mangé de sa jambe. Je suis sans gril depuis lors.

Cependant, une petite démangeaison recommence, mais cette fois j'ai envie de fumer et de griller à l'aide de mon « gril à charbon de bois Weber de merde », comme je crois que vous l'appeliez [NDLR : Fermer !]. J'ai installé un panier de fumoir SnS bâtard pour ma bouilloire et installé un thermomètre là où il devrait être (près de la bouche d'aération sur le couvercle et au-dessus de la nourriture, au lieu du côté opposé, où Weber l'a mis, qui l'a mis directement sur le charbons et a causé des lectures de température inexactes).

Après avoir examiné les vidéos de probablement plus de 100 maîtres de la grillade sur Youtube (dont beaucoup semblent s'appeler Bubba ou ont des accents du sud trop exagérés), je reviens au seul gars dont j'ai obtenu d'excellentes recettes de grillades et des conseils au milieu -années 2010. J'espère que vous pourrez prescrire des recettes de fumage et de grillades "pour débutants" afin que je puisse me remettre sur pied. Je sais que si je commence d'emblée avec un projet complexe de fumer de 12 heures, je perdrai tout intérêt et je ne reviendrai pas sur la bouilloire pendant des mois. J'espère des fumées et des grillades à court terme qui me montreront ce qui me manquait et ne feront pas errer mon esprit. Le destin de mon futur barbecue est entre vos mains, alors... pas de pression !

OK donc il y a deux réponses ici. La première et la plus simple est : Fumer des choses qui fument rapidement. Comme des quartiers de poulet à la viande brune ! Ceux-ci seront entièrement cuits et prêts à être consommés en quelques heures. Même chose avec la truite fumée, même si je n'ai pas de recette spécifique pour ça. Juste, euh, tu sais... fumer des filets de truite. Dee-lish.

La deuxième réponse, nécessitant plus d'explications, est la suivante : Indépendamment de ce que les divers seigneurs de la fumée peuvent dire, pratiquement aucune des entreprises normales de fumage de viande ne doit être un projet complexe de 12 heures. Ce sont peut-être des entreprises de longue haleine ! Mais ils n'ont pas besoin d'être complexes ou pointilleux, car vous n'avez pas à fumer la viande pendant tout ce temps. Vous pouvez obtenir plus qu'assez de saveur fumée même dans une énorme épaule de porc en la fumant simplement pendant quelques heures, en tête, dans votre bouilloire à charbon de merde. À ce stade, vous aurez accompli tout ce que vous avez besoin de fumer pour accomplir ; au-delà de ce point, la seule raison non vaniteuse de continuer à fumer la viande est si vous aimez particulièrement vous occuper de votre serpent à charbon ou autre.

Sinon, enveloppez la viande, euh, article dans une double couche complète de papier d'aluminium résistant (pour l'aider à passer à travers "la stalle", le phénomène infâme qui se produit lorsque le taux de refroidissement par évaporation dans la viande empêche la viande d'obtenir plus chaud, donc il reste juste là à la même température pendant que toute son humidité s'évapore) et mettez-le dans votre four ordinaire, à probablement 250 degrés (moins dans le cas de la poitrine), et faites-le cuire jusqu'à ce que il atteint sa température cible. Le four normal n'aura pas besoin de tous les tracas d'un fumoir ou d'une bouilloire à charbon. Il maintiendra sa propre température sans aucune aide de votre part.

Cela peut encore prendre beaucoup de temps, dans le cas d'énormes boulettes de viande comme les poitrines et les épaules de porc ; ceux-ci peuvent toujours être le genre de projets pour lesquels vous devez ajuster une extrémité ou l'autre de votre horaire de sommeil. Mais même avec ceux-ci, la partie relativement difficile et complexe est terminée après seulement quelques heures ; le reste attend surtout, surtout si vous avez un thermomètre à sonde fiable.

Vous pouvez faire, disons, quelques racks de côtes de cette façon, sans avoir à reconfigurer tout votre week-end autour du travail. Donnez-leur une heure ou deux avec la fumée, puis probablement pas plus d'un autre oh, trois heures sous surveillance minimale dans un four à 275 degrés, et vous aurez de bonnes côtes. Pas de transpiration.

Quelque chose:

Avez-vous des conseils pour faire pousser des choses avec l'intention de les avoir sous la main pour cuisiner ? Nous avons des oignons verts, des piments et des tomates cerises. Nous avons essayé de faire pousser des haricots, mais ce fut un échec massif.

Dans mon expérience certes pas très étendue, à moins que vous n'aimiez particulièrement les travaux de jardinage / agriculture pour eux-mêmes (ou que vous ayez l'espace pour faire beaucoup de plantations), essayez de cultiver les types d'aliments qui prennent tout le printemps et l'été pousser puis être récolté à peu près en même temps peut être douloureusement ingrate. Cinq putains de mois d'agitation, d'arrosage, d'élagage, de fertilisation, d'atténuation des parasites et d'organisation des soins lorsque vous allez à la plage, puis, comme ... l'équivalent de deux repas d'aubergines. Connerie!

Pour cette raison, je ne perds pas mon temps avec ce genre de choses. Peut-être que si j'avais des hectares pour travailler, et beaucoup plus de temps libre, et la volonté ou le désir d'apprendre à bien mettre en conserve ou en pot, je cultiverais, je ne sais pas, des artichauts. Ensuite, je pouvais avoir des artichauts frais quand ils avaient fini de pousser, mais aussi je pouvais stocker des artichauts pour avoir tout le reste de l'année. Mais je ne travaille pas sur deux misérables artichauts dans quelques petits pots sur ma terrasse pendant des semaines ou des mois juste pour avoir… deux misérables artichauts. Certainement pas!

Pour moi, la chose la plus gratifiante à cultiver à la maison, de loin, est le type de choses que je peux récolter un peu ici et là tout au long de la saison de croissance, sans beaucoup de travail. Je parle principalement des herbes, bien sûr : le basilic, le persil, la ciboulette, l'origan et la menthe (que vous devrez faire dans un récipient, sinon il envahira la surface de la terre) sont tous super faciles à cultiver et supportera avec plaisir les récoltes quasi quotidiennes de quelques feuilles à utiliser pour ajouter un peu de parfum à tout ce que vous cuisinez. (La coriandre est un peu plus pénible, du moins dans ma zone de rusticité - elle est incroyablement, incroyablement désireuse de passer en mode graine - donc la plupart des années, je ne m'en soucie pas. Et pour une raison quelconque, mes plantes de thym C'est parce que vous n'avez pas besoin de ces plantes pour fructifier avant de pouvoir les utiliser. Ils font des feuilles, et vous en arrachez quelques-unes, et vous mangez ces feuilles, tandis que la petite plante fait encore plus de feuilles. Le cercle de la vie, ou quoi que ce soit !

Mais je parle aussi de : Tomates indéterminées ! Les tomates indéterminées sont des variétés de plants de tomates qui ne se contentent pas d'arrêter de pousser à un certain moment, de produire un lot de tomates, puis de s'arrêter, mais qui continueront à fleurir et à produire des tomates pendant des semaines ou des mois si elles sont correctement entretenues. Vous pouvez obtenir beaucoup de tomates friggin avec des variétés de tomates indéterminées ! Trop, en fait. L'autre chose qui est bien avec la culture de tomates, c'est que dans de nombreux endroits, c'est, à grande distance, le meilleur et le plus fiable et peut-être le seul moyen d'avoir accès à de bonnes tomates pendant Tomato Time.

En faisant défiler vers le haut, je vois que vous faisiez déjà pousser des tomates. Et bien. Au moins, j'ai pu écrire des trucs.

Ben:

J'aime une bonne salade de pâtes estivale, surtout les jours de printemps et d'été ensoleillés et chauds lors d'un pique-nique. Je peux aller au magasin et obtenir généralement de très bonnes choses, mais je suis sûr que c'est terrible pour ma santé et qu'il contient toutes sortes d'ingrédients supplémentaires qui ne sont pas bons pour moi. Théoriquement, je devrais pouvoir faire une bonne salade de pâtes à la maison, mais pour une raison quelconque, elle est toujours fade. Je ne sais pas ce que je fais de mal. Je viens d'en faire avec une simple vinaigrette, des farfalles et quelques légumes du magasin comme des poivrons, des courges d'été, des oignons rouges et des tomates raisins. J'ai même doublé la vinaigrette et c'est toujours ennuyeux et surtout sans saveur. Pouvez-vous m'aider là-bas?

Ben, cela me fait terriblement mal de dire cela, notamment parce qu'il n'y a aucun moyen pour moi de présenter cette réponse comme une démonstration d'une expertise culinaire profonde et profonde de ma part, mais la réponse ici est presque certainement : le sel. Vous avez probablement juste besoin d'utiliser un peu plus de sel, ou de l'utiliser plus judicieusement.

Salez un peu plus l'eau lorsque vous faites bouillir les pâtes. Saler un peu plus généreusement la vinaigrette au fur et à mesure de son assemblage. Si vous précuisez des légumes, salez-les; si vous le blanchissez, blanchissez-le dans de l'eau salée. Envisagez d'ajouter des ingrédients - de fines tranches de prosciutto ou de salami salé, par exemple, ou des petits cubes de fromage, ou des olives saumurées, ou quelques flocons de bon poisson en conserve - qui ajouteront eux-mêmes un peu de salinité, du punch, au mélange, pour se réveiller votre palais à toutes les autres choses là-dedans. C'est probablement du sel !

Mais ce n'est peut-être pas du sel. Vous pouvez essayer d'autres trucs. Ajoutez un peu d'ail cru râpé à la vinaigrette, ou de la pâte d'anchois, ou une merde de poivre noir, ou quelques éclaboussures mineures de bonne sauce de poisson. (Oui, au moins deux de ces choses ajouteront également du salé, mais ce n'est pas tout ce qu'elles feront.) Mélangez la salade de pâtes par ailleurs complète avec des herbes fraîches finement hachées; alternativement, ou peut-être en plus, préparez la vinaigrette un jour à l'avance avec une petite quantité d'herbes séchées secouées dedans. Si vous ne faisiez pas de cuisson à la végétation, envisagez de la brûler dans une poêle chaude pour en tirer une certaine profondeur de saveur (et saupoudrez-la de sel). Vérifiez que l'huile d'olive que vous utilisez dans votre vinaigrette est de la vraie bonne merde extra-vierge fruitée et pressée à froid, et que le vinaigre a un vrai caractère au-delà de l'acidité.

C'est probablement du sel, Ben. C'est probablement juste du sel.

Jef:

Les émissions de cuisine m'ont dit à maintes reprises de laisser reposer un morceau de viande après la cuisson afin que "les jus puissent se redistribuer et ne pas tous s'épuiser dès que vous le coupez". Formuler cela comme "redistribuer" m'a toujours semblé étrange. Comme si les jus avaient tous anticipé où je couperais et inonderais cette zone en premier. Maintenant, je ne sais rien de ce qui se passe à l'intérieur, mais il semble qu'ils soient déjà partout là-dedans (distribués), mais peut-être pas tous absorbés dans les tissus d'une manière qui aiderait la viande à les retenir après avoir été coupée dans. Doit-on dire « absorbé » au lieu de « distribué » ?

Ouais, toute la chose "redistribuée" est, je pense, un tas de bêtises. La raison de laisser reposer la viande, j'en suis assez confiant, c'est qu'en se reposant, elle en refroidira un peu, ce qui empêchera son jus de « redistribuer » et probablement de ne pas « absorber » (ils sont déjà absorbés, c'est pourquoi ils sont dans la viande plutôt qu'en dessous), mais plutôt pour figer quelque peu - le liquide fondu, de toute façon - à mesure que la viande se rapproche de la température ambiante. Ainsi, lorsque vous coupez la viande, la délicieuse graisse grasse ne jaillit pas, car ce n'est plus un liquide aqueux chaud. C'est pourquoi les instructions qui vous disent de laisser reposer la viande pendant 10 ou 15 minutes ne vont pas assez loin (y compris si j'ai moi-même déjà dit de le faire, ce dont je ne me souviens pas pour le moment). Vous devriez probablement le laisser reposer, sous une tente en aluminium lâche, pendant près d'une demi-heure !

Dans la mesure où les gens vous disent de reposer votre viande savent que c'est pourquoi la reposer, peut-être pensent-ils simplement que le mot congeler et le phénomène auquel il se réfère sont juste un peu plus grossiers qu'ils ne le souhaitent. Personnellement je m'en fous. C'est l'illumination.

Éditeur.

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